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クランベリークラムケーキ
生地量：1,800ｇ
| ＜材料＞ |
ハート・・・・・・・・・・・・487ｇ
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・302ｇ
全卵・・・・・・・・・・・・195ｇ
バニラエッセンス・・・・・・・・・・・・15ｇ
柔らかくしたバター・・・・・・・・・・・・243ｇ
食塩・・・・・・・・・・・・2ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・10ｇ
ナツメグ・・・・・・・・・・・・1ｇ
牛乳・・・・・・・・・・・・243ｇ
クランベリーホール・・・・・・・・・・・・302ｇ
・クラムトッピング量：500ｇ
ハート・・・・・・・・・・・・91ｇ
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・91ｇ
ブラウンシュガー・・・・・・・・・・・・182ｇ
冷たいバター・・・・・・・・・・・・136ｇ
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| ＜作り方＞ |
1.クラムは、素材をフードプロセッサーに入れて混ぜ合わせ、素材がすべて同じ位の細かいクラムになるまでパルスボタンで加工し、冷蔵庫に入れておきます。
2.ケーキは、ミキサーにパドルアタッチメントをつけて、クリーム状にしたバター、砂糖、塩を3〜5分間さっと軽く混ぜ合わせます。
3.一度に卵をかき混ぜながら加えて、ドライ素材をふるいにかけ、半分を2.の混ぜたものに加えます。牛乳、バニラエッセンスを混ぜ合わせ、最後に残りのドライ素材を加えます。
4.バターを半分に分けて、5センチ〜22センチのケーキパン（底が取り外し可能なもの）に広げます。クランベリーホールをケーキの上にちらします。
5.クラム・トッピングを半分に切り分け、先ほどのクランベリーホールの上にちらします。180度で30〜35分間焼きます。
6.15分ほど冷ましてからパンから取り出し、パウダーシュガーをお好みでまぶします。 |
クランベリーパンドーロ
生地量：4,000ｇ
| ＜材料＞ |
＜素材＞
ジャパネスク・・・・・・・・・・・360ｇ
全卵・・・・・・・・・・・183ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・78ｇ
水・・・・・・・・・・・118ｇ
生イースト・・・・・・・・・10ｇ
・2番目の生地
ジャパネスク・・・・・・・・・・・203ｇ
全卵・・・・・・・・・・・92ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・39ｇ
水・・・・・・・・・・・222ｇ
バター・・・・・・・・・・・13ｇ
・3番目の生地
ジャパネスク・・・・・・・・・・・746ｇ
全卵・・・・・・・・・・・562ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・360ｇ
水・・・・・・・・・・・92ｇ
食塩・・・・・・・・・・・18ｇ
バター・・・・・・・・・・・562ｇ
ハチミツ・・・・・・・・・・・39ｇ
バニラビーンズ・・・・・・・・・・・1ｇ
バニラエッセンス・・・・・・・・・・・39ｇ
ドライ・クランベリー・・・・・・・・・・・262ｇ
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| ＜作り方＞ |
1.１番目の生地は、全ての素材を混ぜ合わせて26度で２時間発酵させます。生地は、ぬれてくっつきやすくなります。
2.２番目の生地は、１番目の生地と２番目の素材を低速で良く混ぜ合わせます。
3.ミキサーのスピードを高速にして、生地がまとまり、弾力がでるまで５分間ほどこねます。
4.２番目の生地を26度で３時間発酵させます。
5.バターをクリーム状にしてバニラビーンズを入れて3分〜5分間軽く混ぜ合わせ、3番目の生地用にとっておきます。
6.3番目の生地は、2番目の生地と粉、塩、ハチミツ、バニラエッセンス、卵の4分の3の量を混ぜ合わせます。
7.1〜2分低速でこねた後、高速にして4〜5分生地に弾力が出てくるまでこねます。
8.ゆっくりと3分の1の砂糖、残っている卵の2分の1を加えて、良く混ぜ合わせてだいたい2分間位生地に弾力が出てくるまで混ぜ合わせます。
9.再度ゆっくりと3分の1の砂糖、残りの卵を加えて、良く混ぜ合わせて、だいたい2分間位生地に弾力が出てくるまで混ぜ合わせます。
10.ゆっくりと残りの砂糖、水を加えてよく混ぜ合わせます。2〜3分間生地に弾力が出てくるまで混ぜ合わせます。
11.ゆっくりと先程作っておいたバター5.の半分を加えて良く混ぜ合わせ、3分間ほど生地に弾力が出てくるまで混ぜ合わせます。
12.残りのバター5.を加えて、3〜4分間生地に弾力が出てくるまで混ぜ合わせます。
13.手またはミキサーを使って、ドライ・クランベリーを加えてよく混ぜ合わせます。
14.26度で2時間発酵させ、1時間後に生地を折りこみます。もし生地に充分な、はりが無いようであれば、さらに何回か折込をします。
15.生地を500ｇに切り分け、丸型に成型し、10〜20分間休ませます。
16.生地を小さめの丸型に成形し、あらかじめ用意しておいた星型のパンに入れます。
17.24度で12時間膨らませ、180度で30〜35分間焼きます。焼きあがったらすぐにパンから取り出して冷まし、パウダーシュガーをまぶします。
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クランベリー全粒ライ麦パン
生地量：4,000ｇ
| ＜材料＞ |
特キリン(ホソ)・・・・・・・・・・・・・761ｇ
水・・・・・・・・・・・・・247ｇ
生イースト・・・・・・・・・・・・・49ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・55ｇ
ドライ・クランベリー・・・・・・・・・・・・・571ｇ
・ライサワー
特キリン(ホソ)・・・・・・・・・・・・・1141ｇ
水・・・・・・・・・・・・・1141ｇ
サワー生地スターター・・・・・・・・・・・・・95ｇ
・ソーカー
発芽ライ麦フレーク・・・・・・・・・・・・・875ｇ
水・・・・・・・・・・・・・875ｇ
ローストアマニ・・・・・・・・・・・・・190ｇ
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| ＜作り方＞ |
1.ライサワーは、素材全てを混ぜ合わせ、24度で12〜16時間発酵させます。
2.ソーカーは、素材を全て混ぜ合わせ、最低でも1時間置いておきます。
3.生地は、特キリン粉、ライサワー、ソーカー、生イースト、塩、水を混ぜ合わせ、低速で1〜2分良く混ぜ合わせます。
4.さらに低速で10分間混ぜ続けますが、グルテン成分が充分にできるまでは行いません。
5.生地にドライ・クランベリーを入れて良く混ぜ合わせます。理想的な生地温度は29度。
6.生地を29度で10分〜20分間発酵。
7.生地を1,000ｇごとに切り分け、ローフパンに生地を入れ込み、29度で40分〜1時間膨らませます。
8.220度で20分間焼き、冷ましてからさらに180度で1時間焼きます。最後の10分間はローフパンから取り出した状態で焼きます。 |
クランベリーハニーホールウィート
生地量：5,000ｇ
| ＜材料＞ |
ジャパネスク・・・・・・・・・・・・・・588
全粒粉・・・・・・・・・・・・・・1,177
ジャーマンホイートサワー・・・・・・・・・・・・・・
ハチミツ・・・・・・・・・・・・・・88
水・・・・・・・・・・・・・・1,217
生イースト・・・・・・・・・・・・・・25
食塩・・・・・・・・・・・・・・35
発酵生地・・・・・・・・・・・・・・988
ドライ・クランベリー・・・・・・・・・・・・・・353
マルチグレイン・・・・・・・・・・・・・・529
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| ＜作り方＞ |
1.発酵生地はバケット、又はパイン・デ・ミー生地にも利用できます。配分は粉100％、水68％、塩2％、生イースト1％。
2.全粒粉、発酵生地、イースト、ハチミツ、塩、水を混ぜ、低速でよく混ぜ合わせます。
3.低速で5分、中速で1分〜3分でグルテン成分ができるまで良くこねます。
4.グルテン成分ができたら、プロセスグレーンを入れ、混ぜ合わせます。
5.ドライ・クランベリーを入れて混ぜ合わせます。この時の理想的な生地温度は24度。
6.24度で2時間半、生地を発酵させます。1時間半後、生地をたたみます。
7.生地を500ｇの大きさに切り分けた後、丸型に成形し20〜30分休ませます。
8.生地をバタード型に成形し、ローフパンにのせます。
9.1時間ほど膨らむまで待ち、210度で45分〜1時間焼きます。
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